FOOD & BEVERAGE

FOOD, DRINK, TEA AND COFFEE! EXKLUSIVE VIDEOS, REZEPTE UND STORIES VON DEN CHEFS

ROTE BEEREN MIT SCHLAGSAHNE & MERINGUES HAUBE

 Content: Angelo Piredda - Bacco Arth - baccoarth.ch
Photos:
Nicolas Bruni

Meringues


Zutaten:
4x Eiweiss
200g Zucker

Zubereitung:
Das Eiweiss steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter schlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker zufügen, nur kurz weiter schlagen. Masse in einen Spritzsack füllen, Meringues auf die gedrehte Halbkugel Silikonform spritzen. In der Mitte des auf 100°C vorgeheizten Ofens ca. 1 1/2 Stunden backen, im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen.

Marinierte Rote Beeren

Zutaten:
12 St. Erdbeeren
16 St. Himbeeren
8 St. Johannisbeeren
4 Bl. Minze
2 El. Puderzucker
Vanilleextrakt

Zubereitung:
Die Beeren waschen, gut abtrocknen und nur die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden. Die Minzenblätter in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel zusammengeben und mit Puderzucker bestäuben. Alles gut vermischen.

Geschlagene Vanillesahne

Zutaten:
200g Rahm
50g Vanilleschote

Zubereitung:
Zuerst die Vanilleschote aufschneiden und die Vanille herausschaben. Die flüssige Schlagsahne mit der Vanille in eine Rührschüssel geben und steif schlagen. Wie folgt anrichten: den Teller dekorieren und dann die Beeren in der Mitte anrichten. Auf die Beeren kommt die geschlagene Sahne und dann die Meringues-Haube darauflegen.

MICHELIN STERN

Executive Chef des La Réserve Eden au Lac Zurich, Marco Ortolani, wurde vom französischen Restaurantführer
Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

«Dieser Stern ist die Belohnung für die langjährige Arbeit eines unglaublich leidenschaftlichen Teams und die Vision eines Unternehmens, das Luxus wirklich neu denkt; eine Vision, die von Michel Reybier und der Geschäftsleitung getragen wird und die nie zögern, uns herauszufordern, und zwar zum Besten.» - Marco Ortolani

Der Italiener Marco Ortolani stiess im November 2019 als Executive Chef des La Réserve Eden au Lac Zurich zu Michel Reybier Hospitality. Zu seinen beruflichen Stationen zählen Chef-Positionen in angesehenen Restaurants von Argentinien über Italien bis hin zu Hongkong und London. Bereits während dieser Zeit wurde er zweimal mit jeweils einem Stern vom Guide Michelin honoriert. Die Karte von Marco Ortolani in der Eden Kitchen & Bar ist von seiner Herkunft geprägt.

Internationale Traditionsgerichte und saisonale Spezialitäten – wenn immer möglich aus regionaler Produktion – runden das Angebot ab. Das La Réserve Eden au Lac Zurich wurde nach einem umfassenden Umbau durch Philippe Starck im Januar 2020 eröffnet. Die Kreativität in der Kulinarik und der Gastgeberkultur machen das Haus am Ufer des Zürichsees zu einem Hot-Spot der Limmatstadt.

MICHELIN STERN & MICHELIN YOUNG CHEF AWARD

Content: Oliver Baer

Das Restaurant Fahr in Sulz, unter der Leitung von Manuel Steigmeier, steigt 2019 mit 14 Gault-Millau Punkten in die gehobene Gastronomie ein. In den Folgejahren gelang ihnen sogar der Sprung auf 16 Gault-Millau Punkte. Allein dieser Fortschritt zeigt die rasante und stetige Weiterentwicklung. Das Restaurant Fahr liegt im kleinen Aargauer Dorf «Künten». Es ist zwar etwas versteckt gelegen, wer es aber einmal gefunden hat, wird häufig in dieses Schmuckstück zurückkehren. BMQ berichtete dereinst darüber unter dem Titel «Der Griff nach den Sternen».

Inzwischen ist eine ganze Weile verstrichen! Nach zwei Jahren Pause vergibt der «Michelin-Guide» wieder die Sterne an die schweizerischen Restaurants. Die Prophezeiung des Autors über dieses aussergewöhnliche Lokal und der Kochkünste von Manuel Steigmeier, ist nun wahr geworden. Manuel Steigmeier holt sich mit seinem neunköpfigen Team seinen ersten Michelin Stern.  Als wäre, dass nicht genug, wird der 27-jährige Aargauer gleichzeitig mit dem «Michelin Young Chef Award» geehrt.

Manuel hatte vor Jahren bereits ein wunderbares Feingefühl für Kombinationen, seine Kreationen überzeugten dazumal durch Mut – Entschlossenheit und dem Willen nach mehr. Nur das Beste sollte es sein, regional und bitte von den besten Produzenten aus der Umgebung. Seine Spiele mit Texturen, Geschmack und Konsistenz kann man mit einer Interpretation von Max Richters neuer Auslegung von Vivaldis «Spring» vergleichen. Es ist unglaublich mutig, die klassische Küche so modern und so clean auf einem Teller abzubilden, schlichtweg unverkennbar. Diese Konsistenz und diese Stiltreue verleihen dem jungen Aargauer diesen Ritterschlag.

Das feine Lokal im Kanton Aargau ist also mehr als einen Besuch wert - und wer sich kulinarisch verwöhnen lassen möchte, dem sei gesagt, besser heute reserviert als morgen.

KARTOFFEL MILLEFEUILLE MIT
PULPOTENTAKEL & TRÜFFEL

Content: Angelo Piredda / Bacco Arth 

ZUTATEN (6 Portionen)
1,2 kg   Kartoffeln
150 g   Nussbutter
6 Stk   vorgegarte Pulpo
500 gr   Babyblattspinat
1 Stk Knoblauchzehe
6 El Trüffel Mayonnaise
Meersalz, Öl zum Frittieren, Tentakel, Salz, Pfeffer,  Frische Trüffel

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Nussbutter und Salz unter die Kartoffelscheiben mischen. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden und die Kartoffelscheiben nacheinander schichten. Trüffelscheiben dazwischen machen sich ganz hervorragend. Mit Backpapier abdecken und für 1,5 Stunden in den Ofen legen. Nach dem Garen müssen die Kartoffeln beschwert werden, damit alles schön komprimiert wird, anschliessend zum «festwerden» für 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach dem Aushärten in Stifte oder Würfel schneiden und bei 190°C goldbraun frittieren. Pulpo-Tentakeln kurz in einer Grillpfanne auf beiden Seiten anbraten und dann bei 220°C im Umluft-Ofen für 8 Minuten legen. Baby Blattspinat kurz in einer heissen Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch andünsten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.

ANRICHTEN
Mit dem Spinat beginnen, die frittierte Kartoffel darauflegen. Auf die Kartoffel ein Esslöffel Mayonnaise geben. Den Pulpo schneiden, auf die Mayonnaise geben und die Trüffel darüber hobeln.

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PARMESAN KARTOFFELGNOCCHI

Content:  Johan Breedijk | Art Deco Hotel Montana

ZUTATEN (4 Portionen)
1 kg Kartoffeln  (gekocht und passiert)
100 g Mehl
4 Stk Eigelb
250 g Parmesan
50 g Kirschtomaten
30 g Perino Tomaten
50 g Ziegenfrischkäse
30 g Fruhlingslauch
100 g Morcheln
3-4   Schwarze Trüffelscheiben
8   Scheiben Parmaschinken
 Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilien, Schnittlauch, Estragon

ZUBEREITUNG
Pellkartoffeln weich kochen, schälen, im Ofen trocknen und passieren. Mit den restlichen Zutaten mischen und gut abschmecken. Masse kurz vor der Weiterverarbeitung herstellen. Gnocchi im Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. Frühlingslauch in Olivenöl andünsten, Kirschtomaten und Morcheln beigeben, zum Schluss Perinotomaten beigeben. Mit Gewürzsalz und Kräutern abschmecken. Anrichten und den Ziegenfrischkäse drüber bröseln. Parmaschinken auf die Gnocchi anrichten. 3-4 Scheiben schwarze Trüffel darüber hobeln.